Unternehmen

Wer glaubt, Käse sei einfach nur Käse, der irrt sich. Vor allem wenn es sich um Rohmilchkäse handelt. Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilchkäse in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt, in Champagner gewendet, gebürstet oder auf Stroh gereift - die hohe Kunst des 'Affinierens' ist eine ganz besondere. Denn die Verfeinerung oder Veredelung von Käse (Affinage) gibt es in Deutschland kaum.

Unsere Firmengeschichte beginnt im Jahre 1983, mit der Gründung des Ladengeschäfts, der "Käse-Ecke" in Erlangen durch die Mutter Rosemarie Waltmann. In den ersten Jahren kamen die Kunden aus Erlangen und der Umgebung Erlangens in den Genuss von über 160 unterschiedlichster, pasteurisierter Käse, überwiegend aus industrieller Herstellung. Mit den Jahren und den steigenden Ansprüchen unserer Kunden aus Nah und Fern, wurde das Sortiment stetig erweitert, vor allem aber nach und nach auf Rohmilchkäse aus bäuerlicher Herstellung umgestellt. Ende der achtziger Jahre war es dann soweit, als wir nach vielen Reisen nach Frankreich und dem Wissen, wie man Rohmilchkäse affiniert, die Gelegenheit bekamen in den Felsenkeller des Erlanger Burgberges die ersten Laibe Käse verfeinern zu dürfen.Die Nachfrage unserer Kundschaft war so überwältigend , das wir uns entschlossen, einen eigenen Reifekeller im Untergeschoss des Ladengeschäfts zu bauen. In diesem Backsteinkeller lagern bei 9 Grad und annähernd 100% Luftfeuchtigkeit mehrere Tonnen Käse. Mit der nun entstandenen Möglichkeit auch Hotels und Restaurants mit affinierten "Waltmann-Käse" beliefern zu können, konnten wir bis zur Jahrtausendwende über 200 Kunden gewinnen. Als im Jahre 2000 die Firma in die 2te Generation überging war dies der Startschuss unsere Käse nicht nur der gehobenen Gastronomie anzubieten, sondern auch Privatkunden mit den affinierten Rohmilchkäsen zu verwöhnen. Die Resonanz auf die angebotenen Käse, verbunden mit dem 24stündigem Lieferservice und unserem Beratungsservice, schlägt sich mittlerweile auf die Gesamtanzahl derjenigen nieder, die uns und unseren Käsebauern vertrauen. Über 4000 Kunden zählen zu unseren treuesten Waltmann-Käse-Freunden. Wir würden auch gerne Sie, zu "Waltmann-Käsefreunden" machen und Sie von unserer Qualität und Service überzeugen.

Der Laden

Einen wahren Käsetempel hat Volker Waltmann, einer der wenigen Maître Affineure der internationalen Spitzengastronomie, mit seinem Ladengeschäft in Erlangen etabliert. Seit zwei Jahrzehnten wird aus sogenannten "Rohlingen", meist von kleinbäuerlichen Betrieben aus Frankreich, ein wahres Käse- und Gaumenerlebnis gemacht.

Über 1300 Häuser der deutschen Spitzengastronomie und Persönlichkeiten aus Politik und Fernsehen werden von dort aus beliefert.

Wenn Sie mehr über den Käse erfahren möchten, der die Gaumen der deutschen Käse-Liebhaber erobert hat, dann haben Sie die Möglichkeit, an einem Käse-Seminar teilzunehmen.

Unser Käsekeller

In all den Jahren lernten wir, wie und wo die jeweilige Käsesorte am Besten gelagert wird.

Anfang der 80iger Jahre genügte es, die pasteurisierten Käse möglichst kalt (bei 7 Grad) in Kühlhäusern zu lagern.

Mit der Umstellung auf Rohmilchkäse wurde es anfangs etwas komplizierter. Während gereifte Bergkäse weiterhin bei 7 Grad gelagert werden konnten, stellten wir fest, das es den Weichkäse bei 9-10 Grad besser ging. Mit zunehmender "Wärme" und die dadurch etwas höhere Luftfeuchtigkeit, blieb die Rinde der Käse weicher und geschmeidiger.

Der Ziegenkäse lagert allerdings bei entfeuchteter Luft und bei 8 Grad am Besten. Die fehlende Luftfeuchtigkeit lässt den Käse in sich eintrocknen und führt dazu, daß das Ziegenaroma stärker wird. Die Rinde fühlt sich trocken an, im Inneren des Käse findet man eine cremig, kreidige Konsitenz vor.

Ende der 80iger Jahre, als wir von den vielen Reisen aus Frankreich immer mehr Rezepte der traditionellen Käseaffinage (=Käseverfeinerung) mitbrachten, reichten unsere Kühlhäuser nicht mehr aus und so suchten wir uns Kellerräume mit konstant 8-9Grad und einer ganzjährig, gleichbleibend hohen Luftfeuchtigkeit (95% und mehr). So landeten wir in den Kellern auf dem Bergkirchweihgelände in Erlangen. Dort herrschen nicht nur für die Champignonzucht, sondern auch für die Käsereifung, die perfekten Bedingungen.

So war es die logische Folge, unser Lager in den Norden Erlangens zu verlegen. Nur rechneten wir nicht mit der überwältigenden Nachfrage unserer Kundschaft und nach 2 Jahren wurde uns Anfang der 90iger Jahre klar, das wir den Ablauf von Anlieferung aus Frankreich, Lagereinlieferung auf dem Burgberg und Abholung und Einlieferung in die Käse-Ecke in der Innenstadt, optimieren mussten.

Durch die Anmietung weiterer Kellerräume unterhalb der Käse-Ecke, konnten wir weitere 150qm Fläche dazugewinnen. Nun bot sich uns die Gelegenheit, einen in Deutschland einmaligen Backsteinkeller zu bauen, der nicht nur eine grosse Menge Käse beherbergt, sondern mit seinen fast 100% Luftfeuchtigkeit und dauerhaften 9 Grad, die perfekte Umgebung für unsere Spezialitäten bot.

Durch diese Situation es uns nun möglich mehrere Tonnen Käse täglich zu kontrollieren und im Bedarfsfall mit den unterschiedlichsten Käsesuden zu verfeinern.

Für zu Hause empfehlen wir Ihnen eine Lagerung unserer Käse bei ca. 9 Grad. Diese Temperatur, zusammen mit der entsprechenden Luftfeuchtigkeit erreichen am Besten in der Gemüseschale Ihres Kühlschrankes.

HINWEIS ZUR LAGERUNG ZUHAUSE:
Packen Sie für die Lagerung unsere Käse bitte ausschliesslich nur in das mitgelieferte, speziell fettbeschichtete (mit unserem Logo versehene) Käsepapier ein. Entfernen Sie ggf. die Frischhaltefolie, die wir für den Transport verwenden müssen und nutzen Sie bitte während der Lagerung bei Ihnen KEINE Frischhaltefolie. In dieser schwitzt der Käse und kann sich nicht mehr weiterentwickeln.

EU-Zulassung

Seit dem Jahre 2012 sind wir nun ein sog. "EU-zugelassener Betrieb". Diese Zertifikation ist uns aufgrund unserer eigenen, wie auch der stetig steigenden Ansprüche unserer Kunden sehr wichtig. Nicht nur, das wir regelmäßigen Kontrollen seitens der Behörden unterliegen, zusätzlich lassen wir durch externe Labore regelmäßig Hygiene-und Produktkontrollen durchführen. Durch höchste Sorgfalt und Kontrolle wollen wir uns und unseren Kunden, die bestmöglichste Qualität garantieren.